Le lycée Mendès France teste un repas complet conçu uniquement avec des produits frais locaux. Un repas alléchant et odorant qui tout en étant éducatif, pourrait changer la donne économique du territoire.
2 lycées spinaliens, les lycées Mendès France et Claude Gellée, ont répondu à la sollicitation de la Région, et proposaient ce jeudi un menu Made in Lorraine réalisé à partir de produits frais.

Des senteurs de Münster fondu et de chèvre chaud

Les élèves pouvaient choisir entre du pâté lorrain  ou du chèvre frais au miel toasté sur une salade, de la truite fumée de Xertigny, de l’émincé de boeuf sauce aux orties ou du rôti de cochon au münster. Pour la garniture, une fondue de poireaux à la crème et des pâtes de Thiéfosse.

Des saveurs intrigantes

Après un yaourt du gaec de Salm, des desserts au choix, smoothies aux framboises, Pavlova à la compotée de rhubarbe avec des éclats de bonbons des Vosges, de la tarte au fromage blanc ou du cake à la bergamote. Des mets concoctés par Nadine Claudel, chef de cuisine, qui font ouvrir de grands yeux à ces lycéens, peu habitués à une cuisine aussi édulcorée.

Une cuisine créative et gourmande

Évidemment, ils sont intrigués et tentés, mais ils n’avaient pas encore dégusté. L’objectif est de faire découvrir aux élèves, une cuisine créative et gourmande. « Ce qui nous intéresse, c’est d’éduquer  les élèves au goût, explique Jean-Philippe Perrin, proviseur adjoint du lycée Mendès France, on a la structure qui le permet avec un chef de cuisine remarquable, qui peut mettre en valeur des produits locaux et c’est aussi une façon de lutter contre l’obésité ».

Un goût du terroir

« Ce qu’on a dans l’assiette vient de quelque part, insiste Daniel Gremillet, sénateur. Vous aurez des produits et des goûts différents en fonction de la réalité des sols et du climat. C’est la réalité de la vie et du métier d’agriculteur », qui remarque que le Sénat est en train d’examiner une proposition de loi visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation. L’idée est bien que les élèves aient la curiosité de découvrir ce qui fait les caractéristiques de leur territoire.

Une organisation qui pourrait être régionale

Si cette expérience s’avère concluante, elle pourrait être déclinée avec une organisation au niveau régional pour plus de diversité et pour trouver les quantités nécessaires à la restauration collective. Le lycée Mendès France sert 900 à 1100 repas. Il pourrait y avoir une année test.

Changer ses habitudes

Les fermiers lorrains, une plateforme qui regroupent 50 producteurs lorrains, sont impliqués dans l’aventure. « La difficulté est de trouver des producteurs qui produisent suffisamment pour les volumes qui intéressent les cuisines collectives et des chefs qui acceptent de changer leurs habitudes, c’est à dire de ne plus se fournir auprès d’une seule centrale d’achats mais auprès de plusieurs producteurs », précise Philippe Thomas.

La garantie d’une alimentation saine

Manger local, c’est une autre organisation, c’est un coût supérieur au prix du repas actuel qui est de 2€ pour les familles, mais c’est aussi un formidable potentiel pour la région et la garantie d’une alimentation saine. »La restauration collective, c’est 900 million de repas par an en France et les produits français ne représentent que 20 à 25%, nous avons donc intérêt à reconquérir ce marché !« , confirme Jérôme Mathieu, président de la chambre d’agriculture.

Un coût et une saisonnalité

« Et la Lorraine produit seulement 10% de ce qui se mange sur ce territoire », complète Philippe Thomas. Elle peut mieux faire ! 2 contraintes seront cependant à prendre en compte : « Il faudra respecter les coûts et les temps de production. Sur un repas de 8€, il n’y a que 1,70€ pour les matières premières. Il ne faut pas trop nous pressurer ! 2e point critique, le maraichage n’est pas assez développé pour des gros volumes ». Mais il y aurait possibilité d’y remédier.

Un marché à reconquérir

Donc manger local régulièrement est possible. C’est une question de volonté politique et de pédagogie. Il va falloir expliquer aux parents pourquoi le repas devient plus cher et trouver des solutions pour que ce soit supportable par les familles. Mais l’impact au niveau du territoire pourrait être vraiment important car c’est toute une chaine locale qui prendre de l’ampleur !

Article du 20 mai 2016 sur le site Actu88, l'actualité des Vosges en direct